舌尖上的河北之家传菜衡水蒸丸子原汁
舌尖上的河北之家传菜，带您品尝河北各地传统美食，接下来又到了我们大饱眼福的时间了。今天我们的美食记者张松来到了衡水市，据说那里有一道传统蒸菜，不仅是味道绝美，而且蒸制的方法也不同寻常，味道就更不用说了，那绝对是原汁原味、鲜香嫩滑。咱们一起来看一下。
访燕赵，寻美食，舌尖上的河北之家传菜，今天我们是来到了衡水市，话说大禹治水分天下为九州，而位于现在衡水地区的冀州则位于天下九州之首，由此也可见衡水地区的地理位置之优势、文化底蕴之深厚。刚刚我也是在我身后的衡水湖转悠了半天，欣赏了美丽的湖光水色，那接下来又该切入主题了，咱们找吃的。今天的舌尖之旅我们来到衡水市，为大家找到的是当地的一道家常美食蒸丸子。蒸，作为一种常见的烹饪手法，是指把调味过后的原料放在蒸笼当中，利用蒸汽加热，直到食物成熟。这种烹饪手法相较于煎炒烹炸，更能够保存食物的原汁原味，展现出鲜香嫩滑之滋味。
蒸丸子与我们所常见的水汆丸子、干炸丸子有所不同，采用清蒸的手法，往往取蒸蒸日上、红红火火等吉祥的寓意，一份地道的衡水蒸丸子，往往在食材的选择上便展现出了其独特之处。羊肉、脆骨、洋葱、白萝卜分别切成米粒大小的块状，加入食盐、味精等调味料，掺入事先烹制好的葱姜料油、温水泡制的花椒大料水沿同一方向用力搅拌，为了能够让丸子最终保持固定的形状、增加其嫩滑的口感，还可以加入适量的淀粉。用这种方法调制的馅料不仅口感丰富，而且鲜嫩多汁。而接下来的这个步骤则较为罕见，这也正是衡水蒸丸子的独到之处。
厨师王景芳：咱这个面擀成一个面皮，垫在笼屉的下面，把丸子放在里面，顶上再加一层面皮，（再把它盖上）对，转圈再把它封上。
封口的这一过程需要掌握一定的技巧，考验精准与速度，稍有不慎，蒸笼里的热气便会沿边缘冒出，烫伤手指。然而也正是封口这一个细节，让蒸丸子的味道发生了魔术般的神奇转变。按照传统的烹制手法，在丸子上下分别铺垫面皮加以包裹，可以在最大程度上保证食材的原汁原味，缔造出嫩滑的口感。然而，如今这些看似用心良苦的制作细节，在最初则完全是迫于生活的无奈。
厨师王景芳：讲过去的时候，就是生活比较困难的时候，买回来羊肉，连骨头都用刀背背（劈）了，也舍不得扔。肉呢，家里孩子多，小孩都吃了，然后怕这个油流失了，就在底下铺点面，过去那有白面啊，都是玉米面。
生活中的微小细节总是能够带给人们意想不到的惊喜，就像这道菜一样，无心插柳的举动却塑造了难以言表的味觉体验。用面皮包裹严实的羊肉丸子需要在蒸锅上蒸制三十分钟左右的时间，在水蒸气的作用之下，胖乎乎的羊肉蒸丸子就大功告成了。鲜、香、嫩、滑是对一道羊肉蒸丸子的至高评价，如今年近五十的王景芳依旧是每天忙碌在灶台前，把关于美食的故事继续传承下去。
厨师王景芳：现在教育孩子也是，不管去做什么，一定要把它做好，即使是做一道菜也是，以后参加工作了，你不干这行，也得把这行沿承下去。
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